Koliko često biste trebali ažurirati izbornik restorana?

Uspjeh svakog restorana, bilo lanca ili neovisnog, velikog ili malog, tradicionalnog ili mobilnog, je njegov izbornik. Hladno ime, eklektični dekor ili strašan položaj mogu biti kuka za nove klijente da kupe restoran, ali to je hrana koja ih drži da se vraćaju. Promjene koje odaberete na svoj izbornik trebaju biti pažljivo razmotrene. To je rekao, svaki restoran izbornik treba biti ažuriran povremeno - ako bez ikakvog drugog razloga nego da se prilagode za cijenu hrane i inflacije. Godišnja ažuriranja izbornika omogućuju prilagodbu cijena, ugrađivanje popularnih trendova prehrane i priliku za uklanjanje stavki koje ne prodaju.

Ažurirajte svoj izbornik za hranu jednom godišnje

Kako bi održali dobit, restoran bi trebao biti ažuriran najmanje jednom godišnje kako bi se uvjerili da su troškovi hrane u skladu. Troškovi hrane odnose se na cijenu stavki izbornika u odnosu na cijenu hrane koja se koristi za pripremu istog jela. Trošak sirovina određuje koliko restoran treba naplatiti za gotov proizvod. Brza hrana izbornika često može dobiti svoju hranu trošak na tako nisku kao 25 ​​posto, ali brzo, casual i obiteljski stil koncepti su obično veći. Općenito, troškovi hrane trebali bi iznositi oko 30-35 posto.

To znači da ako plaćate 1,50 dolara za avokado, morate naplatiti najmanje 5,50 dolara kako biste pokrili troškove i ostvarili dobit. To se može činiti kao strmo povećanje, ali imajte na umu da trošak uključuje više od same hrane. Plaćate svoje osoblje za pripremu hrane, posluživanje hrane i čišćenje nakon hrane. Sve što je u vašem restoranu, od plaće do električne energije mora biti pokriveno hranom koju poslužite.

Troškovi hrane obuhvaćaju strane, kao i glavni sastojak. Recimo, primjerice, jedan od najpopularnijih jela za večeru vašeg restorana je divlji losos. Filet od lososa košta 4 $. Svaki komad lososa dolazi sa strane jasmine riže s hranom cijene od 50 centi i sezonsko povrće koje košta 75. Ukupna cijena hrane za ulaznicu iznosi 5,25 USD. Minimalna cijena izbornika iznosi 18 USD. Važno je napomenuti da ne moraju biti svaka stavka između 30 i 35 posto. Visoke cijene poput goveđeg i svježeg plodova mora često prelaze 35 posto.

To povećanje troškova hrane može se nadoknaditi ugradnjom jelovnika s nižim troškovima, kao što su piletina i svinjetina. A neke namirnice imat će stvarno male troškove hrane, uključujući škrobove i sezonsko povrće. Trošak hrane vašeg restorana trebao bi u prosjeku ostati između 30 i 35 posto. Dakle, ako vam ponudite jedan skupo rez od mesa govedine, troškovi se lako mogu uravnotežiti s dvije ili tri jeftine opcije za jelo kao što su piletina marsala, svinjetina, pa čak i jeftiniji rez od govedine poput bobičastog odreska.

Troškovi hrane se mijenjaju ovisno o sezoni i vanjskim čimbenicima poput suša, poplava, što može dovesti do povećanja cijena, baš kao što bumper usjevi i višak ponude mogu smanjiti cijenu hrane. Za većinu restorana, ažuriranje izbornika sezonski ne ide na posao, osim ako je vaš restoran je fino blagovaona osnova s ​​rotirajućim prix fixe izbornika. Kupci ne bi bili previše sretni ako im se omiljena jela mijenjaju cijene svakih nekoliko mjeseci.

Izvršite godišnju reviziju

Kada pregledate cijenu hrane i cijene jelovnika, također je dobro proučiti sezonske sastojke, trenutne trendove hrane i veličinu dijela. Većina POS sustava omogućuju korištenje izvješća o pojedinačnim stavkama izbornika. To će vam točno reći koliko stavki izbornika koje ste prodali tijekom protekle godine. Dok pregledavate izgled izbornika za stavke koje se ne prodaju, kao i druge - trebate ih zadržati? Koje stavke rade dobro? Postoji li način da dodate više sorti? Trebate li dodati još nekoliko odabira da biste potakli korisnike da ponovno dođu?

Česta pogreška novih restorana je stvaranje izbornika koji su ili preveliki ili previše mali. Svake godine Nacionalna udruga restorana objavljuje godišnju kulinarsku prognozu koja opisuje trenutne i popularne trendove hrane za narednu godinu. To je odličan izvor za pronalaženje ukusnih inspiracija izbornika.

Ažurirajte sezonske stavke dvaput godišnje

Ovisno o tome gdje se nalazi vaš restoran, ažuriranje sastojaka za hladno i toplo vrijeme ima smisla. Kad se temperature podignu, povucite srdačne hrenovke, šalice i pecivo meso; i odlučite se za lakše stavke poput svježe salate, hladne juhe i meso s roštilja. To ne znači da trebate obnoviti svaku stavku na izborniku, ali korisnici će cijeniti nekoliko novih izbora svake sezone.

Drugi način održavanja troškova hrane u skladu je smanjenje količine hrane. Svaki put kad izbaciš slučaj zacrvene salate ili hrskavice koja se nije koristila na vrijeme, cijena te hrane upravo je porasla. Čak i ako je cijena hrane jeftina, kada ga završite bacanjem, košta vam novac. Uključivanje sezonskih predmeta u nekoliko jela pomoći će vam da se hrana ne iskoristi i da ne zadržavate u hodu. Na primjer, ako nudite pečeni plišani pasmuljak kao večeru, trebali biste upotrijebiti ostavku u druge predvorje; možda kao hadeda pikata ili klasična riba i čips.

Inače, riskirate slučaj kvarenja ribe i uz to sve svoje zarade.

Svaka stavka na vašem izborniku trebala bi imati određenu veličinu dijela kako bi zadržala cijenu hrane. Kontrola restorana je također važna za održavanje stavki izbornika u skladu s svakom smjenom. Recimo, primjerice, jedan od najpopularnijih jela vašeg restorana je piletina marsala, poslužena rižotom i svježim šparogama.Da biste pojednostavnili veličine dijelova, entrée se razvrstava na sljedeći način: pileća prsa od kosti bez unosa, šalicu rižota riže, pet kopalja šparoga i dvije žlice parmezanskog sira za ukrašavanje.

Trošak hrane za jelo je 5,25 dolara, a cijena izbornika je 17,95 dolara. Ako jedan kuhar rutinski služi pileću dlaku koja je sedam ili osam unci ili doda šest kopalja asparagusa umjesto četiri, podići će cijenu hrane - ali cijena izbornika ne ide gore. Svaki put kad ovaj entrée napusti kuhinju, bez obzira na to tko kuha, veličine posluživanja ne smiju se mijenjati.

Nemojte zaboraviti ažurirati svoj Koktel izbornik

Uz ažuriranje izbornika restorana, pregledavanje izbornika bar jednom godišnje također je dobra ideja. Ako nosiš veliki inventar tvrdih alkoholnih pića, pregledajte što prodaje i što nije. Iako alkohol ima vrlo nisku cijenu hrane, nema razloga da zadrži veliki inventar pri ruci ako ne prodaje. Kao i kod sezonske hrane, trendovi alkoholnih pića dolaze i odlaze. Ono što je možda bilo popularno kada je vaš restoran prvi put otvoren mogao bi biti hrana za hranu. Nemojte se bojati pitati svog barmena da proširi svoje piće recepte uključiti popularne trendove kao što su lokalno pivo pivo, alkoholna pića, domaće likere i organske likere.

Porast mikro-destilerija i proizvodnja na licu mjesta jedan je od aktualnih popularnih trendova restorana.

Najmanje trebate ažurirati svoj restoranski izbornik barem jednom godišnje kako biste bili sigurni da su cijene tamo gdje trebaju biti. Ispravna cijena hrane od vitalne je važnosti za uspjeh restorana. Uz provjeru troškova hrane, godišnja revizija izbornika pomaže vam da vidite što prodaje, a što nije i prilika je da isprobate neke nove stavke. Bez obzira koliko često se odlučite za ažuriranje izbornika restorana, uvijek zatražite povratne informacije od svojih kupaca. Njihovo mišljenje je najvažnije.