Neki savjeti za određivanje cijena vašeg restorana

Pisanje izbornika je zabavan dio otvaranja novog restorana. Možete se igrati s pojmovima i uparivati ​​različite hrane zajedno kako biste vidjeli što dobro izgleda zajedno. Ali dizajniranje izbornika može biti komplicirano kao i kako postaviti cijene mogu biti posebno teško razumjeti.

Kako ćete znati koliko naplatiti tako da možete biti sigurni da zaradite? Trošak hrane i kontrola dijela su dvije stvari koje će vam pomoći da cijenite svoj izbornik pravilno, ali budite oprezni da se ne isplatite sami s lokalnog tržišta. Drugi način osiguranja dobiti je stvaranje ravnoteže skupih i jeftinih artikala.

Vaša bruto marža profita

Vaš fokus kao ugostitelj mora biti na bruto postotku profitne marže. To je ono što ste preostali nakon što upoznate sve troškove vašeg restorana.

Najsigurniji način za izračunavanje ovog postotka i da ne biste propustili ništa podijeliti troškove u tri kategorije: troškovi hrane i pića, plaće i plaće te popunjenost. U idealnom slučaju, trošite 30 posto svoje zarade na troškove hrane i pića, ali ni u kojem slučaju više od 35 posto.

Troškovi rada treba uzeti još jednu za 30 posto, a vaša zgrada, uključujući osiguranje, poreza i dozvole, uz hipoteku ili iznajmiti-trebao doći u oko 20 posto.

Ako držite blizu tih brojeva, ostvarit ćete profit od oko 20 posto, što bi trebao biti vaš cilj. Možda mislite da biste to mogli povećati guranjem cijena izbornika, no ono što biste možda završili jest poticanje korisnika na vrata.

Trošak hrane

Trošak hrane odnosi se na cijenu izbornika određenog jela u usporedbi s troškovima hrane koja se koristi za pripremu tog jela. Drugim riječima, koliko vas platiti za hranu određuje koliko morate naplatiti vašeg kupca za to.

Idealno, trošak hrane trebao bi biti u susjedstvu od 30 do 35 posto. Drugim riječima, ako plaćate $ 1 za nešto, trebali biste naplatiti najmanje 3,35 USD.

Čini se da napunite mnogo više nego što je potrebno, ali imajte na umu da ne plaćate samo za hranu. Plaćate nekoga da ga pripremi, da mu služi i da se poslije očistite. Plaćate za zgradu u kojoj su vaši klijenti blagovaonom - sve osim stvarnih troškova hrane.

Sve što je u vašem restoranu od plaće do električnog računa mora biti pokriveno hranom koju poslužite. Pogledajmo tipičnu stavku izbornika koju nude mnogi restorani: večera filet mignon.

Osnovna jednadžba

Započnite izračunavanjem koliko vam priprema večera koja će vas koštati da poslužite, uključujući sastojke, troškove osoblja i popunjenost.

Početni trošak večere može se podijeliti na dva područja. Goveđi filet košta vas 6 dolara po obroku. Zamotajte-krumpir, povrće, salata i kruh koji dolaze s filet, kao i sve začinima - košta 2,50 dolara. Stoga, cijeli obrok košta vas 8,50 USD. Kada dodate troškove osoblja i popunjenosti, možete imati najviše 16 dolara.

Sada oduzmite ovo od predložene cijene izbornika i podijelite rezultat prema cijeni izbornika. Pretpostavimo da ste odabrali cijenu izbornika od 25 USD. Jednadžba bi izgledala ovako:

$25 - $16 = $9

$ 9 / $ 25 = 36 posto

Što vam ovo govori? Za jednu, vaša cijena od 25 dolara je vrlo blizu da se nalazite u pravom stadionu. Zapravo, malo je visoka. Možda biste htjeli oduševiti svoje klijente i smanjiti cijenu na 24 dolara, dopuštajući im da misle da stvarno dobivaju posao.

Vaša bruto dobitna marža na ovoj stavci izbornika i dalje bi bila savršeno razumljiva za 32 posto, a razlika u cijeni mogla bi privući druge kupce na vratima. Psihologija je važna onoliko koliko točno broje.

Ostale varijable

Ako ste omotali filet u slaninu i stavili ga s biljnim maslom, troškovi bi se povećali. Ova promjena može rezultirati točnom cijenom od 25 USD. Zapamtite, sve što ide na korisničku ploču mora se voditi računa.

Recimo da ovo pokreće troškove hrane tako da ukupni trošak za vas za ovaj obrok iznosi 17 USD. Na cijenu izbornika od 25 dolara, to bi imalo isti učinak kao i pad cijena do 24 dolara bez dodajući slaninu i biljni maslac. I dalje ste na 32 posto, što je respektabilno. Ali vaši klijenti mogu biti puno sretniji s ovim ukrašenim obrokom, a usmenom je sve.

Apsolutni minimum koji morate naplatiti da zaradite ovu verziju filet mignon večere iznosi 25 $.

Upravljanje dijelom

Jedan od razloga zašto su lančani restorani tako uspješni jest da oni imaju čvrstu ručku na kontroli dijelova. Kuhari u tim restoranima točno znaju koliko će svake sastojke staviti u svako jelo. Škampi škampi mogu imati kontrolu od šest škampi po jelu, tako da svaki škampi koji izlazi iz te kuhinje imat će šest škampi u njemu - ne više, ni manje.

Sve treba mjeriti ako ćete vježbati kontrolu dijela u vašoj kuhinji. Pileća, govedina i riba trebaju se sve izvagati, dok se sijevi sir može pohraniti u šalice za kontrolu porcija i mjerna posuda može pržiti pire krumpir.

Možete pogledati količine posluživanja, poput Rachael Ray-a, ako se osjećate ugodno pripremati jelovnik, ali pogriješite na strani opreza i provjerite je li sve izmjereno u ranoj fazi vašeg restorana, posebno ako niste jedan radi kuhanje.

Drugi način za praksu kontrole dijela je kupnja prepredenih predmeta, kao što su odresci, hamburgere, pileće prsa i pizze.Ove stavke mogu biti skuplje, ali ćete uštedjeti novac na radnu i prehrambenu otpad.

Dobro balansirani izbornik

Trţišta hrane variraju ovisno o sezoni, vremenu, pa i cijeni plina. Jedna dana salata može biti 10 dolara za slučaj, a onda skače na 30 dolara za slučaj sljedećeg tjedna. Kratko o promjeni cijelog izbornika svakih nekoliko tjedana, malo se može učiniti kada skočite cijene.

Možete, međutim, održavati željenu cijenu hrane, ako uravnotežite skupe predmete koji su skloni fluktuaciji cijena sa stavkama koje imaju stabilnije cijene. Zato idite naprijed i uključite neke svježe jastoga i govedinu na jelovnik, ali ga narušite jeftinijim jelima od piletine ili tjestenine.

Imajte na umu da trošak nekih skupe mesa može doseći 50 posto cijene izbornika. Troškovi za predjela i deserti gotovo su niži, tako da će vaš postotak bruto dobiti biti puno veći ovdje. Rasporedite izbornik kako bi se sve uravnotežila za dobru zaradu za vas.

Donja linija

Stvaranje pravih cijena bodova za vaš izbornik je neophodno za održavanje troškova i prodaje. Razumijevanje uloge kontrole dijela i troškova hrane pomoći će vam da izradite restoran koji uravnotežuje očekivanja kupaca s pristupačnim kuhinjskim inventarom. Nemoj zaboraviti taj psihološki faktor.

Cijene izbornika važne su vašim korisnicima kao i za vas. Većina dinera znaju što su spremni potrošiti za obrok prije nego što čak sjednu za stolom - možda ne čvrsta dolarica u pijesku, ali barem imaju na umu neke opće parametre. I ljudska je priroda zadovoljna kada potrošite manje novca nego što ste očekivali.

Što nas dovodi do posljednjeg vrlo važnog čimbenika u određivanju cijene izbornika. Koje su vaše konkurente naplaćuju?

Posjetite ih za obrok ili imajte prijatelja ili suradnika. Što je onaj po ulici koji prodaje svoju posebnu večeru za filet mignon? Ne želite cijenu svoje 5 dolara iznad toga, bez obzira na to kako matematika radi. Vaši korisnici će početi ružati ulicom ako vaša inačica nije doista izvanredna i vrijedi dodatni iznos od 5 $. A to je, naravno, sasvim drugačije pitanje.