Četiri načina da se troškovi izbornika zadrže dolje

Procjenjuje se da industrija restorana ostvaruje prodaja od 782 milijarde dolara. * Međutim, za svaki dolar zarađen, više od polovice se troši na rad, opskrbu, popravke, licence i osiguranje. Jedan od načina na koji restorani mogu povećati profitnu maržu su kroz smanjene troškove izbornika. Pažljivo praćenje troškova hrane, veličina obroka i kuhinjski otpad nude restoranima značajne uštede tijekom vremena.

Razumjeti kako funkcionira trošak hrane.

Trošak hrane odnosi se na koliko restoran plaća za hranu, prije nego li dodatni troškovi pripreme i posluživanja dodaju konačnu cijenu. Na primjer, jedno jaje može koštati pet centi, ali to ne znači da bi restoran prodao jaje za pet centi. Da bi se zaradila, trošak tog jaja trebao bi pokriti ne samo cijenu hrane, nego i troškove pripreme (plaće kuhara), poslužujući ga (plaće poslužitelja) i čišćenje nakon nje (busser i / ili plaće za pranje posuđa). Svi ovi troškovi moraju biti pokriveni svakom prodajom restorana, zbog čega je cijena hrane toliko važna.

Neke stavke, poput jaja i krumpira, imaju veliku hranu; to je vrlo malo troškova za kupnju i može se prodati za mnogo višu cijenu. Ostali, kao što su govedina ili svježi plodovi mora, imaju mnogo veću cijenu hrane, tako da se vaša marža profita smanjuje. Opće pravilo je da trošak hrane ne bi smio premašiti 30% cijene izbornika. Dakle, ako restoran poslužuje goveđi filet s piregom krumpirom i bočnom salatom i košta 6 USD za sve sastojke, minimalan cijena izbornika trebala bi iznositi 20 USD.

Zadržite dijelove veličine pod kontrolom

Još jedno područje koje restorani mogu uštedjeti novac je kroz kontrolu dijela. Osiguravanje svakog posluživanja obroka ima dosljednu veličinu dijela koji će vam pomoći zadržati cijenu hrane u skladu. Lanac restorani imaju veličinu dijela prema dolje - to je način na koji oni mogu ponuditi konzistentan proizvod na više lokacija. Premeasuring sastojci, kao što su sirevi i meso pomoći će standardizirati vaše dijelove, bez obzira tko se nalazi u kuhinji. Korištenje jednolike ploče za svaku stavku izbornika također može pomoći da se dijelovi ostanu konzistentni. Ako otvarate novi restoran, stvaranje kuhinjskog priručnika s pojedinostima o dijelovima jelovnika pomoći će obučiti osoblje.

Minimizirajte otpad kuhinje

Otpad nije, ne želi, ne vrijedi za restorane, kao što je za kućanstva. Izbjegavajte samostalne stavke izbornika. Svaki sastojak u restoranskoj kuhinji trebao bi se koristiti u najmanje dvije ili tri stavke izbornika. Po križu koristite hranu na izborniku, manje je vjerojatno da ćete ga otpustiti. Na primjer, ako vam ponudi kalifornijski hamburger sa svježim avokadom, trebali biste uključiti avokado u drugim jelima jela. Inače, riskirate slučaj avokada koji se kose u vašem hodaju. Ponuda svježe guacamole ili top sendvič turske s njom.

Ažurirajte svoj izbornik

U svom prvom restoranu, u (lošem) pokušaju pružanja vegetarijanske / zdrave stavke, unijeli smo jelo s granola i cantaloupe na izbornik doručka (ne iznenađuje da nije prodavala, uopće ), a svaki tjedan smo bili zalijepljeni s rastvorom dinje, što je bilo teško ugraditi u druge obroke. Postoji samo toliko puno svježeg voća koji su spremni naručiti. Na kraju smo koristili cantaloupe uglavnom za ukras (hrom, znam). Konačno, kad smo ažurirali naš izbornik, zacrnili smo cijelo jelo. Ispitivanje izbornika nekoliko puta godišnje može vam pomoći u identificiranju wake izbornika.

Također je prilika da provjerite cijenu hrane i ažurirate cijene ako je potrebno.

_Izvor

_{* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance}